В мире существуют сотни сортов устриц. По тому, как и где устрицы выращены, их разделяют на фермерские и дикие. В естественной среде моллюски быстрее растут, поэтому раковины диких устриц часто крупнее, их мясо содержит больше витаминов и микроэлементов, а вкус и аромат богат насыщенно морскими, интенсивно солеными и минеральными нотами.
Вкус фермерских – деликатный, но при этом более многогранный и сложный, варьируется от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Но вкус и текстура зависит не только от способа выращивания, а, прежде всего, от региона проживания.
В виноделии есть понятие терруар, а для моря используют дефиницию «меруар» (от французского mer – «море»). Меруар – это совокупность всех характеристик моря, от солености и температуры воды, а также минерального состава дна и микроводорослей. Именно меруар определяет своеобразные оттенки во вкусе каждого сорта.
Поэтому даже моллюски одного вида, если их вырастили в воде с другой соленостью и температурой, могут кардинально отличаться друг от друга.
Что означают цифры в названии устриц?
Обычно устрицы калибруют по весу. Это французская система, где №5 – маленькие (такие маленькие, что их называют бабочками и подают на аперитив), а №0 – крупные. Самый популярный размер у нас – №3.
В названиях устриц часто можно увидеть французские приставки «финн» и «Спесиаль», которые указывают на наполненность ракушки. «Спесиаль» – мясистые, а в «финнах» меньше мяса и много так называемого «устричного ликера» – устричного сока из морской воды.
Зачем подают лимон?
Довольно распространенный миф о том, что устрицы боятся кислоты, и от капли лимонного сока живой свежий моллюск скукожится. На самом деле, моллюск реагирует не на лимонную кислоту, а вообще на любое прикосновение. Коснитесь устрицы кончиком ножа, зубцом вилки или добавьте каплю лимона, и моллюск едва заметно подтянет краешек мантии в том месте, где к нему прикоснулись. Причем случается это лишь с той устрицей, которую при открытии НЕ отделили от стенки раковины.
Как проверить свежесть?
Главные признаки свежести открытой устрицы – её вид и запах. Идеальный моллюск гладкий, влажный, блестящий и полнотелый, имеет свежий аромат моря. В ракушке – прозрачный устричный сок.
Обычно во Франции к устрицам подают соус из красного винного уксуса и измельченного лука шалот. Для особых случаев его готовят на шампанском уксусе и добавляют в соус тех самых «волшебных пузырьков». В Азии используют соевый, а американцы предпочитают более жгучие соусы: Табаско, тертый хрен, иногда даже острый кетчуп.
Главное (не единственное!) правило – любого “дрессинга”добавлять лишь несколько капель. Вкус нужно подчеркнуть и оттенить, а не перебить полностью.
И, если вы хотите почувствовать все нюансы моллюска, рекомендуем дегустировать их «соло», без соусов и даже лимонного сока.
Напитки
Вопреки распространенному мнению, что только белое сухое и игристое подходят к устрицам, с другими напитками они неплохо сочетаются тоже. Вообще, вино к моллюскам – это французская и итальянская традиции. В Англии, Ирландии, Бельгии и Нидерландах исторически сформировалась другая классическая пара – устрицы с пивом. У испанцев свое традиционное сочетание: устрицы и херес, у японцев – устрицы и сакэ.
Крепкие напитки – виски, джин, текила, ледяная водка – также образуют гармоничный тандем с солоноватым вкусом моллюска. Новый гастрономический тренд, который сейчас набирает популярность в США – устрицы с абсентом.
1 уведомление